Breaking News

Tuesday, November 19, 2019

Penemuan Terbaru, Anggur Dapat Di Manipulasi Keasaman Anggur Tanpa Penambahan Asam Tartarat


Peneliti anggur University of Adelaide mengatakan penemuan terbaru mereka suatu hari nanti dapat menyebabkan pembuat anggur dapat memanipulasi keasaman anggur tanpa penambahan asam tartarat yang mahal.

Tim peneliti telah menemukan langkah kunci dalam sintesis asam tartarat alami dalam anggur - mengidentifikasi dan menentukan struktur enzim yang membantu membuat asam tartarat dalam anggur.

"Asam tartarat penting di semua anggur - merah, putih, dan berkilau - memberi anggur jadi rasa asam vital untuk menyeimbangkan rasa manis alkohol," kata pemimpin proyek, Associate Professor Chris Ford, Kepala Sementara Universitas Adelaide School. Pertanian, Pangan dan Anggur.

"Misalnya, dalam anggur putih seperti Riesling kering dari Eden Valley, keaktifan anggur di langit-langit mulut dan keseimbangan rasa buah yang lembut adalah karena pengelolaan kadar asam dalam anggur dan selama pembuatan anggur secara hati-hati.

"Namun, sering terjadi bahwa tingkat keasaman alami dalam anggur tidak cukup untuk kebutuhan pembuat anggur, membutuhkan penambahan lebih banyak asam tartarat."

Diperkirakan bahwa ini membutuhkan lebih dari $ 10 juta untuk industri anggur Australia setiap tahun, jadi memahami apa yang mengontrol kadar asam alami seperti tartarat dalam anggur berry berpotensi untuk menyelamatkan industri dalam jumlah yang signifikan.

"Agar ini menjadi kenyataan, pertama-tama kita perlu memahami rincian jalur biokimia yang menghasilkan asam tartarat dalam anggur," kata Associate Professor Ford.

Penemuan baru-baru ini mengikuti kolaborasi sebelumnya dengan University of California Davis, ketika pada tahun 2006 enzim pertama dalam jalur enam langkah yang mengarah dari vitamin C (asam askorbat) ke asam tartarat ditemukan. Sekarang enzim kedua telah diidentifikasi dan strukturnya ditentukan dan hasilnya dipublikasikan dalam Journal of Biological Chemistry.

Associate Professor Chris Ford dan Dr John Bruning, ahli kristalografi protein dan enzim dari Sekolah Ilmu Biologi dan Institut Photonics and Advanced Sensing, bekerja dengan para peneliti di Flinders University, James Hutton Institute, Dundee, dan mahasiswa pascasarjana Crista Burbidge, Emi Schutz dan Yong Jia. Mereka mengidentifikasi enzim berdasarkan kesamaannya dengan enzim bakteri dengan sifat yang sama.

Enzim dikonfirmasi berdasarkan aktivitas biokimia, dan kristal enzim tumbuh sehingga strukturnya dapat ditentukan untuk resolusi atom menggunakan sinar-X berkekuatan tinggi.

"Sekarang kita memahami struktur 3D dari enzim ini, kita dapat mendefinisikan fungsinya dan oleh karena itu mekanisme kimianya dan bagaimana melakukan tugasnya dalam anggur," kata Dr Bruning.

"Itu berarti kita dapat memodifikasi struktur untuk tujuan bioteknologi di masa depan, seperti mengubah protein untuk mengubah kadar asam tartarat di pabrik, alih-alih secara langsung menambahkan asam dengan biaya besar kepada pembuat anggur."

Associate Professor Ford mengatakan: "Ketika setiap bagian dari teka-teki yang menarik ini jatuh ke tempatnya, pemahaman kita tentang metabolisme asam anggur kritis ini meningkat. Kita sekarang perlu memahami faktor-faktor genetik, lingkungan, dan kultural yang mungkin bisa kita peroleh. memanipulasi untuk memodulasi tingkat alami asam tartarat dalam anggur. "

No comments:

Post a Comment

Popular Posts